ADAC Reisemagazin

Die drei Damen vom Pastahaus Le Sfogline in Bologna fertigen täglich zehn Kilo frische Nudeln.

Emilia-Romagna mit Sarah Wiener

Balsamico für die Seele

Natürlich ist Italien eine Frau. Mamma Italia. Schließlich kocht sie wahnsinnig gut. Und deshalb muss Mamma Italia mit Vornamen Emilia heißen. Warum? Wegen der Emilia-Romagna. Denn aus diesem Landstrich zwischen Bologna und Parma kommen Italiens berühmteste Rezepte und Zutaten. Als Köchin weiß ich: Spitzenküche beginnt nicht erst am Herd, sondern schon mit den Produkten. Für unsere Reportage machen wir uns auf in die Emilia, zu wagenradgroßen Parmesanlaiben, einem Himmel voller Parmaschinken und duftenden Piadina-Broten. Hier sind Mortadella und Balsamico, Tortellini und Süßweine wie Scaccomatto zu Hause.

Wo anfangen, wenn doch die ganze Region ein einziges Schlaraffenland ist? Mein Tipp: die Leckereien aussuchen, die man am liebsten mag und direkt zu den Produzenten fahren. Sie öffnen gern ihre Vorratskammern für Besucher. Balsamico wird nicht in Kellern, sondern auf dem Dachboden gekeltert. Das erfahre ich bei meiner ersten Station in Torre Maina. "Anders als bei Wein sind die Temperaturschwankungen unterm Dach erwünscht", erklärt Sabrina Deguantoni, die 22-jährige Tochter der Produzentenfamilie Bertani. Über die Jahre dickt der Most immer weiter ein. Außerdem wandert der Essig von Fass zu Fass, denn jedes Jahr wird der neue Balsamico mit dem älteren Jahrgang vermischt, bis er nach mindestens zwölf Jahren und einer Qualitätskontrolle durch die Genossenschaft als berühmter Aceto Balsamico Tradizionale di Modena beziehungsweise Reggio Emilia in den Handel kommen darf.

Während seiner Reife wird er immer milder, fast sirupartig. Ich probiere den 100-jährigen Essig, der sich auf dem Löffel wie Honig wälzt. Ein Erlebnis! Von hier nehme ich ein Fläschchen Balsam-Essig mit, und ich weiß schon genau, was ich mit ihm machen werde: ein Dessert. Denn: Über Vanille-Eis geträufelt, schmeckt er nach Karamell. Beim Weingut Chiarli 1860 empfängt mich Lambrusco-Hersteller Rico Grootveldt. Er erzählt von seinem Kampf mit den zwei Vorurteilen gegen sein Produkt: Es sei billig und süß. Stimme schon lange nicht mehr, versichert Grootveldt. Erstens liege der Preis für gute Flaschen bei neun bis zwölf Euro. Zweitens seien die Zeiten, in denen Winzer den roten Perlwein süßten, um die Säure der Lambrusco-Traube abzudecken, längst passé. Tatsächlich zieht es leicht in meinen Mundwinkeln, als ich den fruchtigen Wein mit der typischen Schaumkrone koste. Und ich verstehe, weshalb der Lambrusco in den letzten Jahren ein Comeback als ernst zu nehmender Wein erlebt.

Sofort wohl fühle ich mich bei den Pasta-Primadonnen von Le Sfogline. Der kleine Bologneser Traditionsladen inmitten der Altstadt erinnert mich an die Küche meiner Oma: Häkeldecken, Familienfotos und Dudelmusik aus dem Radio. Hinter der Verkaufstheke beginnt die offene Küche. Hier lehren mich Mamma Zoffoli, 77 Jahre alt, und ihre Töchter Daniela und Monica, die wohl kleinsten Tortellini der Welt zu formen. Eine Fitzelarbeit. Die gefüllten Teigtaschen schmecken am besten, wenn sie richtig mini sind. Besonders in meinem Lieblingsrezept Tortellini in brodo – einfach in der Brühe mit viel geriebenem Parmesan darüber. Bei den Frauen könnte ich den ganzen Nachmittag verbringen, plaudern und frische Pasta wie Tortelloni, Lasagne zubereiten…

Den kompletten Text von Sarah Wiener finden Sie im ADAC-Reisemagazin Emilia-Romagna - Italien fürs Herz oder unter www.adac.de/reisemagazin